Deze glutenvrije banaanmuffins met walnoot trekken je het laatste beetje van het schooljaar wel door. Een lekkere zoete, vullende muffin is precies wat je kunt gebruiken als je aan vakantie toe bent maar nu nog hard moet werken. En hoewel een banaanmuffin gezond klinkt is deze dat niet, hij zit gewoon bomvol vet en suiker dus geniet maar eet met mate.

Het meel dat ik voor deze muffins gebruikte was glutenvrij zelfrijzend bakmeel van AH. Daar hoef je geen extra bakpoeder aan toe te voegen. ik ben er ook dol op om zelf een meelmix te maken van bv rijstmeel met havermeel, dan voeg je dus wel bakpoeder toe. Het is maar net wat je in huis hebt.

Omdat de banaan de muffins al vrij zoet maakt doe ik geen kaneel in het beslag maar alleen een snufje nootmuskaat. Dat geeft het net dat beetje extra pit zonder dat je meteen aan pepernoten moet denken.

Glutenvrije banaanmuffin met walnoot

voor 12 muffins
150 gram glutenvrij meel
150 gram gesmolten boter (of zonnebloemolie als je la

ctosevrij eet)
100 gram bruine basterdsuiker
2 eieren (medium)
2 rijpe bananen
12 gepelge halve walnoten
1/4 zakje bakpoeder
snuf zout, snuf geraspte nootmuskaat

verwarm de oven voor op 175 °C
Snijd van 1 banaan 12 mooie plakjes af. Prak de rest met de hele banaan tot een papje. Roer een dik beslag van de losgeklopte eieren, boter/olie, de suiker, meel, geprakte banaan, bakpoeder, zout en nootmuskaat.
Het geheim van een goede muffin is dat je het beslag niet luchtig mixt maar losjes door elkaar roert. Er mogen nog kleine klontjes in het beslag zitten.

Doe de papieren muffinbakjes in een muffinblik. Verdeel het beslag over de 12 bakjes. Dat gaat heel makkelijk met een ijsknijper. Leg op elke muffin een walnoothelft en een plakje banaan.
Bak de muffins ca 25 minuten in de oven van 175 °C.