De lente zit in de lucht. De vogeltjes fluiten, het is langer licht en tussen de regenbuien door schijnt af en toe de zon. Mijn dochters (3 en 6 jaar) hebben last van lentekriebels en vlinders in de buik. Tijd dus voor luchtige roze cakejes met een fluweelzachte bite.
Deze cupcakes krijgen hun mooie roze kleur door de rode bietenpuree die er in zit. Doordat de bietjes een zoete smaak hebben heb je minder suiker nodig. De structuur van de cakejes is heerlijk zacht en elastisch. Net zoals bij wortelcake proef je niet dat er groente in de cakejes verwerkt is en je kunt jezelf wijsmaken dat ze een beetje gezond zijn.
De witte topping maakte ik van twee eetlepels mascarpone, 50 gram gesmolten boter en 3 eetlepels poedersuiker. Niet alleen lekker maar het wit van de topping maakt het roze van de cake ook mooier.
Het zijn perfecte cakejes voor glutenvrije prinsesjes. Volgend jaar maak ik ze voor Valentijn!
100 gram glutenvrij bloem
100 gram amandelmeel
1 dessertlepel bakpoeder
100 gram witte basterd suiker
200 gram gesmolten boter
2 eieren
200 gram gepureerde gekookte biet
15 papieren cupcakevormpjes
Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng alle droge ingrediënten in een kom en voeg de gesmolten boter toe. Mix tot een kruimeldeeg en meng daar de eieren doorheen.
Schil de rode bieten indien nodig en snijd ze in stukjes. Pureer ze in een keukenmachine of met een staafmixer. Doe een paar lepels beslag bij de bieten en pureer dit mee. Meng het bietenmengsel door het beslag.
Doe de papieren cupcakevormpjes in een muffin of cupcakevorm en vul ze met het beslag. Dat gaat heel makkelijk met een ijsschep.
Bak 30 minuten in de oven tot ze gaar zijn. Laat afkoelen en decoreer met glazuur, botercrème of gesmolten chocolade.