Midden in de Sinterklaasperiode mag de Speculaasmuffin met mandarijn natuurlijk niet ontbreken. Deze glutenvrije muffin, gevuld met amandelmeel, speculaaskruiden en mandarijn, doen je huis naar de Sint ruiken. Dus bak eens iets anders dan pepernoot of banketstaaf en maak deze speculaasmuffins. Lekker als ontbijt terwijl je je schoencadeautjes uitpakt.Hoewel ik helemaal klaar ben met Sinterklaas houd ik wel van bakken en lekker eten. Voor deze muffins gebruikte in zelfrijzend amandelmeel van Koopmans, lekker en makkelijk. Ik had zin in een volle roombotersmaak dus in dit recept zit boter maar dat kun je makkelijk vervangen door de gelijke hoeveelheid zonnebloemolie als je geen lactose kan eten.

Glutenvrije speculaasmuffin met mandarijn

voor 12 muffins

250 gram zelfrijzend bakmeel met amandelmeel
75 gram lichtbruine basterdsuiker
1 eetlepel speculaaskruiden
1 theelepel zout

75 gram olie of gesmolten boter
1 deciliter halfvolle melk
100 gram mandarijn-moes en rasp (2 mandarijnen)
1 ei

50 gram geschaafde amandelen

Verwarm de oven voor op 175 °C en doe papieren bakjes in je muffinvorm.

Rasp het schil van 2 mandarijnen. Schil de mandarijnen en pureer de partjes tot moes. Meng de mandarijn-moes met de olie of gesmolten boter, de melk en het ei.

Roer in een andere kom het meel, de speculaaskruiden, zout en suiker door elkaar.

Meng de natte en droge ingrediënten en roer met een lepel tot een beslag. Het beslag hoeft niet heel glad te zijn. Schep met 2 eetlepels of een ijsknijper. Garneer de muffins me de geschaafde amandelen. Bak 30 minuten in een oven van 175 °C.